FX Küchentricks Teil I.

[kotzfisch]

Mayonäse selbst herstellen, Vinaigrette oder Soßen herstellen, wo sich das Fett
(Butter oder Öl) nicht mehr absetzt?

1 TL Lecithin beigeben.
Peng.

[kotzfisch]

Selbstgemachtes Ketchup bzw. Soßen binden?

Xanthan.

[kotzfisch]

Soßenfarbe dunkel-nur wie?

Zuckerkulör.

[LOL]

Mayonäse selbst herstellen, Vinaigrette oder Soßen herstellen, wo sich das Fett
(Butter oder Öl) nicht mehr absetzt?

1 TL Lecithin beigeben.
Peng.
Bei der Mayonnaise hast du dein "Lecithin" doch schon anhand des Eidotters...
Und auch bei der Vinaigrette kannst du ggf. etwas gekochtes Eigelb verwenden..

[kotzfisch]

Das Eilecithin macht in der Mayonäse den Job- richtig.
Es ist aber so, dass das mit Lecithinpulver völlig ohne Eigengeschmack geht.Wie sich Eigelb in einer heissen Soße verhält, muß ich nicht sagen, denke ich.

[Alfred]

Soßenfarbe dunkel-nur wie?

Zuckerkulör.

Oder mit Tomatenmark...:]

[kotzfisch]

Ja, Alfred wird aber nicht so dunkel.Und schmeckt vor.Kulör nicht.

[kotzfisch]

Bratensosse dunkel.

Xanthan,Maltodextrin Wasser.
Vegeta plus Kulör, Schuss Weisswein.
Darin dann Wurzelgemüse garen.Haste ne tolle Sosse für Braten.

[henriof9]

Oder mit Tomatenmark...:]

Oder Zweibeln vorher stark braten. :))

[Don]

Selbstgemachtes Ketchup bzw. Soßen binden?

Xanthan.

Johannisbrotkernmehrl geht auch. Oder Traganth, Guar. Xanthan ist relativ teuer und wenn die Ökos den Herstellprozeß rauskriegen kotzen sie beim Lesen.

Nimmt man die ganzen Schoten von JBK und jagt sie durch eine Kaffeemühle kriegt man auch den Eigengeschmack mit rein.

[henriof9]

Selbstgemachtes Ketchup bzw. Soßen binden?

Xanthan.

Geht auch super mit Speisestärke.
Man benötigt sehr wenig, es ist geschmacksneutral und klumpt nicht.

[kotzfisch]

Die spezielle Konsistenz bekommst Du damit nicht hin.
Guarkernmehl und co. gehen natürlich auch.
Insbesondere in Verbindung mit Maltodextrin.(Gelespressa artig).

Salatsaucen entmischen nicht mehr mit Lecithin - Salatsoßen
kann man auch schaumig machen.Schaum der so schnell nicht zusammenfällt.

Balsamicocreme selbst gemacht? Mit 415 kein Problem.

Der Ökonarrenvorteil- alle Substanzen sind völlig unbedenkllich.

[Don]

Die spezielle Konsistenz bekommst Du damit nicht hin.
Guarkernmehl und co. gehen natürlich auch.
Insbesondere in Verbindung mit Maltodextrin.(Gelespressa artig).

Salatsaucen entmischen nicht mehr mit Lecithin - Salatsoßen
kann man auch schaumig machen.Schaum der so schnell nicht zusammenfällt.

Balsamicocreme selbst gemacht? Mit 415 kein Problem.

Der Ökonarrenvorteil- alle Substanzen sind völlig unbedenkllich.

Ich hab das meiste von diesem Zeugs über ein Jahrzehnt mit produziert, eins meiner Projekte ist der Produzent von E499. Kannst Du aber als Privatkunde nicht kaufen.

Im Grunde alles Polysaccharide aus Glucose, Galactose, Mannose sowie ein par anderen randständigen Zuckern, deren Eigenschaften allerdings schwer differieren können und teilweise bereits von Salz- oder Fettgehalten der Hauptkomponenten beeinflußt werden.

[Peg Bundy]

Herrlich, nur Männer im Küchenstrang. Darf ich Euch Al vorbeischicken? Vieleicht lernt der ja endlich mal anständig zu kochen. :D

[Marlen]

Soßenfarbe dunkel-nur wie?

Zuckerkulör.

..... oder Zuckerrübensirup

[kotzfisch]

Stimmt Marlen-daran habe ich gar nicht gedacht.Danke.

Peg: Es geht ja hier bißchen um Lebensmittelchemie.

Einen schönen Schweinsbraten mit Dunkelbiersoße bringst auch ohne all das hin, wenn Du es draufhast!

[kotzfisch]

Don: was ist E499.Meine E Listen hören 495 auf und gehen bei 500 weiter!?